Lado superior

En la carnicería inglesa, la parte superior es un corte primario de la carne de vacuno ubicado en el lado interior de la pata trasera, situado por encima de la rodilla y debajo de la grupa. Debido a su posición en la vaca, es parte de un grupo muscular que hace algo de trabajo, pero no tanto como las patas delanteras o los hombros. Como resultado, la parte superior logra un equilibrio entre ternura y sabor. La parte superior se caracteriza por su naturaleza magra, con un veteado mínimo de grasa, pero una fina capa de grasa cubre su lado exterior. Esta capa de grasa se puede utilizar durante el asado para ayudar a retener la humedad e impregnar la carne con un sabor adicional. Dada su textura magra, la parte superior es particularmente adecuada para asar. En las comidas tradicionales inglesas, el asado de parte superior es una opción clásica para las cenas de los domingos. Cuando se asa, es fundamental evitar cocinarlo demasiado para preservar su ternura natural. Muchos cocineros doran la pieza a una temperatura alta inicialmente y luego reducen el fuego para dejar que se cocine lentamente. Este método, combinado con un rociado regular, garantiza un resultado jugoso. Una vez cocida, la parte superior suele cortarse en rodajas finas y es mejor si se sirve a punto medio. Además de asarla, la parte superior también es un corte preferido para hacer carne en conserva o incluso picada para tartas y guisos.