Cuello y terrón

En la carnicería inglesa, el cuello y el cogote son cortes primarios de la carne de vacuno que se obtienen de la parte delantera superior del animal, justo detrás de la cabeza y delante de los hombros. Es una zona de la vaca que experimenta un movimiento constante, lo que da como resultado músculos bien ejercitados que tienen una cantidad significativa de tejido conectivo. Debido al ejercicio continuo que recibe esta zona, el cuello y el cogote son cortes más duros y fibrosos. Poseen un profundo y rico sabor a carne de vacuno, que es el resultado de la combinación de músculo, tejido conectivo y grasa presente en esta sección. Estos cortes son ideales para platos de cocción lenta. Su naturaleza rica en colágeno significa que, cuando se cocina lentamente durante un período prolongado, el colágeno se descompone, lo que hace que la carne sea suculenta y enriquece el líquido de cocción con una textura gelatinosa. En la cocina tradicional inglesa, el cuello y el cogote se utilizan comúnmente para guisos, caldos y carnes asadas. Para aprovechar al máximo los cortes de cuello y cogote, deben cocinarse lentamente, lo que permite que las fibras musculares duras y los tejidos conectivos se descompongan. Esto se puede lograr estofándolos, guisándolos o asándolos a fuego lento. Antes de cocinarlos durante mucho tiempo, suele ser beneficioso dorar la carne para desarrollar un sabor más profundo en el plato final. El fuerte sabor a carne de res del cuello y el cogote combina excelentemente con ingredientes y condimentos sustanciosos. Las verduras de raíz como las zanahorias, las chirivías y las papas complementan estos cortes en guisos o estofados. La adición de líquidos ricos como vino tinto, cerveza o caldo de res puede realzar aún más su profundidad de sabor.