Carbonara

La carbonara es de Roma y en las trattorias de la ciudad se reduce a cuatro cosas: guanciale, pecorino romano, yema de huevo y pimienta negra. La nata pertenece a la versión de exportación. El guanciale es papada de cerdo curada, más grasa y de olor más intenso que la panceta, y la grasa que suelta constituye la mitad de la salsa: el cambio que más se hace en casa es justo el que más altera el plato. El origen se discute. Un relato apunta a los carbonari, carboneros de los Apeninos; una versión mejor documentada sitúa el plato en Roma hacia 1944, cuando las raciones estadounidenses de bacon y huevo en polvo se cruzaron con la pasta y el pecorino locales. Las primeras recetas impresas son de los años cincuenta, tarde para algo que hoy se trata como antiquísimo.