Gumbo

No hay nada mejor para representar el verdadero sabor de Nueva Orleans que el gumbo, una sopa abundante que se prepara generalmente en grandes ollas de hierro negro. Símbolo cultural y gastronómico de Luisiana, puede estar basada en mariscos y quimbombó con tomates, o en pavo y pollo con jamón, salchichas y ostras escalfadas. Quizás el conejo o un pato salvaje sean las estrellas principales, acentuadas en sabor por el jamón tasso. Independientemente de su base, el gumbo siempre es intensamente fragante y aromático con cebollas, ajo, laurel y tomillo, sus líquidos espesos y ricos se sirven en cuencos con un acompañamiento de arroz blanco al vapor. El gumbo evolucionó del pot-au-feu francés, cuando los esclavos de África Occidental agregaron quimbombó como espesante al guiso francés ya espesado con roux. Si el quimbombó no estaba en temporada, se agregaba polvo de filé, hecho de hojas de sasafrás secas y trituradas, lo que le daba al plato una nueva capa de viscosidad y un sabor único. Sea cual sea la variedad de ingredientes, el gumbo siempre debe incluir arroz, roux (una combinación de grasa y harina tostada que cambia el sabor y modifica el espesor) y otro espesante, ya sea okra o polvo de filé, pero nunca ambos al mismo tiempo. El filé se usa típicamente en gumbos más espesos con salchichas y pollo, mientras que el okra se usa en gumbos más ligeros con mariscos. Finalmente, una nota para todos los gumbos: los que saben mejor son aquellos que se dejaron reposar durante un día o dos y luego se recalentaron, lo que les dio a los ingredientes la oportunidad de combinarse en un plato sabroso y complejo.