Ossobuco a la milanesa

EspañolConocido localmente como l'oss bus a la Milanesa, este codillo de ternera estofado en vino es un clásico de la cocina del norte de Italia y uno de los platos estrella más apreciados de Milán. Se cree que el ossobuco se ha preparado en las trattorias locales durante siglos, aunque la primera receta escrita se encontró en el manual de cocina de Pellegrino Artusi de 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. La palabra ossobuco se traduce como hueso hueco; el corte de ternera que se usa para este plato se corta horizontalmente a través del hueso y expone la médula, que es lo que le da al plato su riqueza mantecosa. Cocinado lentamente en caldo de res hasta que la carne se ablanda lo suficiente para cortarla con un tenedor, el ossobuco se termina con una cobertura de gremolà o gremolada, un condimento picante de hierbas hecho con anchoas machacadas, ajo picado, perejil y ralladura de limón. El ossobuco se puede servir solo o acompañado de polenta, guisantes, puré de patatas o espinacas con mantequilla, pero para un verdadero festín de sabores, lo mejor es disfrutarlo con un risotto alla milanesa.