Pierna de ternera

En los sistemas estadounidense, alemán y brasileño de cortes primarios de carne de vacuno, el término utilizado para la parte de la pierna de la vaca es el jarrete (hesse, músculo). Hay jarretes delanteros y traseros, que provienen de las patas del novillo. Se sabe que el jarrete es uno de los cortes más duros debido al hecho de que proviene de una parte del animal que se ejercita mucho. Como tal, contiene una gran cantidad de tejido conectivo, que se puede ablandar y dar sabor mediante métodos de cocción lenta con calor húmedo, como el estofado. La carne del jarrete se usa a menudo en platos como sopas y guisos. El jarrete también se usa comúnmente para hacer caldos y fondos de huesos, ya que los huesos del jarrete contienen médula, que agrega profundidad y riqueza al líquido.