Ragú a la Pugliese

En Apulia, al igual que en otras partes de Italia, los guisos y las salsas se suelen preparar con una variedad de carnes diferentes: cerdo y ternera, pollo, conejo, cordero o incluso una selección de carne de caza. Tradicionalmente, el ragú alla Pugliese se prepara con pollo, ternera, panceta y salchicha de cerdo, pero después de horas de cocción a fuego lento, el ragú tendrá el mismo sabor, posiblemente incluso mejor, si se prepara solo con cerdo, ternera o cordero. De hecho, cuando se prepara solo con cordero, se llama ragú del pastore (lit. salsa del pastor), y esta variante utiliza más pimienta roja, que le da un toque picante agradable al plato. Ambas salsas se sirven con pasta, la más típica orecchiette, y a menudo se disfrutan con una buena pizca de canestrato Pugliese o queso pecorino.