Ragú napoletano

El ragú napolitano es una salsa tradicional italiana de carne y tomate originaria de Nápoles. En el pasado, lo preparaban los portinai o porteros que se sentaban a observar las idas y venidas de los inquilinos, así como los sonidos del plato apenas hirviendo, de ahí su otro nombre, ragú guardaporta. Este ragú se cocina muy lentamente y durante mucho tiempo a fuego muy lento. A diferencia del famoso ragú a la boloñesa, la versión napolitana no comienza con un battuto (zanahorias, cebollas, apio), incluye enormes cantidades de salsa de tomate e incorpora cortes enteros de carne en lugar de carne picada o molida. La salsa suele comenzar con un sofrito de cebolla con la adición de una hierba aromática local llamada piperna para darle más sabor y aroma. En cuanto a los tipos de carne, hay tantas recetas como cocineros, pero la mayoría de la gente utiliza carne de vacuno (sobre todo un corte de la espaldilla llamado locena), cerdo (costillas y chuletas con hueso) o una combinación de ambas. Este ragú nunca debe hervir a fuego lento, sino que solo debe formar una pequeña burbuja o unas pocas en la superficie, llamadas peppiare en el dialecto napolitano. Debido a la larga preparación, se recomienda preparar el ragú napoletano uno o dos días antes y, como ventaja adicional, los sabores incluso mejorarán, ganando más complejidad y profundidad con el tiempo. La salsa se suele utilizar con varios tipos de pasta, mientras que el resto de la carne se sirve como secondo junto con cime di rapa o friarielli (también conocidos como rapini).