Baccalauréat à la Vicentine

Le célèbre plat emblématique de Vicence, la morue à la Vicentine, est préparé avec du stoccafisso (littéralement « stockfish »), qui désigne une morue non salée mais séchée à l'air jusqu'à ce qu'elle soit presque dure comme de la pierre, et qui nécessite plusieurs jours de trempage avant d'être cuite. Le stockfish a été introduit pour la première fois dans la région en 1432 par Pietro Querini, un marchand vénitien dont le navire a fait naufrage au large des côtes norvégiennes. L'équipage a été sauvé en atteignant l'île de Røst où le stockfish était très courant, alors les marchands ont rapporté chez eux à Vicence un peu de ce poisson séché particulier. Les Vénitiens ont adopté ce nouvel ingrédient comme une alternative au poisson frais coûteux et facilement périssable et ont fini par inventer leur propre recette : la morue à la Vicence, mijotée lentement dans du lait aromatisé avec une base de soffritto savoureuse à base d'ail, d'oignons et d'anchois. Au fil des longues heures de cuisson, la chair du stockfish devient étonnamment tendre, tandis que le lait a tendance à adoucir le goût et l'arôme forts typiques de la morue séchée. Le Baccala alla Vicentina est traditionnellement servi sur de la polenta moelleuse et il est recommandé de l'associer à des vins blancs locaux tels que le Soave.