Pékin kao ya

L'histoire du canard laqué de Pékin remonte à la dynastie Yuan, au XIIIe siècle. Bianyifang, le plus ancien restaurant de Pékin spécialisé dans le canard laqué, existe depuis le règne de Jiajing, au XVIe siècle, ce qui témoigne de la popularité de ce plat succulent et alléchant. Le canard est cuit jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante et que la viande devienne tendre, légèrement sucrée et moelleuse. La viande et la peau sont ensuite pliées en fines crêpes ou en petits pains blancs cuits à la vapeur. Pour faire un authentique kao ya de Pékin, le canard doit être un canard de Pékin américain à plumes blanches, suspendu pendant 24 heures et gonflé d'air à travers une petite perforation entre les poitrines et les ailes. Il est généralement badigeonné d'un mélange de gingembre, d'huile, de sauce hoisin, de miel et de vinaigre de riz, puis suspendu verticalement et rôti lentement à la perfection. Lorsque le plat est servi, la peau est souvent servie en premier en guise d'entrée, suivie de la viande, accompagnée de concombres, d'oignons verts, de sauce hoisin, de petits pains et de crêpes. Avec ses 400 ans d'histoire, ses saveurs exquises et sa préparation élaborée, il n'est pas surprenant que le canard laqué soit l'un des plats chinois les plus célèbres.