Les têtes de poisson gélatineuses appelées kokotxas sont un ingrédient clé de ce plat basque classique. Les kokotxas proviennent généralement des joues voyantes (partie inférieure du menton) du merlu ou de la morue. Le plat est parfois servi dans une sauce composée de vin blanc, d'ail, de farine et d'huile d'olive. Une façon plus traditionnelle de servir les kokotxas est dans une sauce salsa verde, composée d'huile d'olive, de farine, de bouillon de poisson, d'ail et de persil finement haché. Les kokotxas sont légèrement frites dans une casserole en argile, puis mélangées à la sauce. Il est recommandé de servir le plat avec du pain croustillant à côté pour éponger la sauce.
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