Cocido madrilène

L'un des plats les plus emblématiques de la cuisine madrilène, connu sous le nom de cocido madrileño, est un copieux ragoût de viande et de pois chiches dont les origines remontent à l'époque médiévale de Castille-La Manche. Certains historiens de l'alimentation affirment que ce plat tout-en-un a évolué à partir d'un plat paysan appelé olla podrida Manchega, mais n'a été nommé cocido madrileño qu'au XVIIe siècle. Cependant, la plupart des sources s'accordent à dire que le célèbre plat trouve ses racines dans le ragoût séfarade appelé adafina, un repas casher de Shabbat à base de pois chiches, de légumes et d'œufs durs ou de viande comme l'agneau, le veau, le bœuf ou le poulet. Avec l'arrivée de l'Inquisition, craignant d'être poursuivis par les prêtres catholiques qui parcouraient les rues de Madrid à l'époque, à la recherche de cuisine juive et musulmane, les juifs espagnols convertis, appelés marranes, ont commencé à incorporer du porc dans leurs adafinas pour prouver qu'ils étaient chrétiens. Au fil du temps, avec l'ajout de saindoux, de bacon, de jambon Serrano, de chorizo (saucisses de porc) et de morcilla (boudin noir), l'adafina serait devenue le plat connu aujourd'hui sous le nom de cocido madrileño. Ce repas copieux est traditionnellement servi en trois vuelcos ou plats séparés : le premier est un bouillon riche et savoureux auquel on ajoute des nouilles ; le deuxième vuelco se compose de pois chiches et de légumes, tandis que la viande est servie en troisième plat. Autrefois couramment consommé en hiver, le cocido madrileño peut aujourd'hui être préparé tout au long de l'année dans de nombreux restaurants et tavernes de Madrid.