Couscous (plat)

De nombreux grains minuscules, légers et tendres, idéalement disposés en pyramide et servis sur un plateau à la fin d'un repas - c'est le couscous, le plat national du Maroc et de l'Algérie et un plat incontournable de tout restaurant marocain et algérien. Le mot lui-même désigne à la fois le plat complet et les minuscules grains de semoule. La farine de semoule est arrosée d'eau jusqu'à ce qu'elle forme de minuscules boulettes qui sont ensuite passées au tamis. Le couscous est généralement préparé le vendredi pour le déjeuner, lorsque des familles entières se réunissent pour le repas le plus important de la semaine. Le plat est traditionnellement préparé dans un cuiseur vapeur en métal appelé couscoussier, où le ragoût est au fond, tandis que les petits grains sont dans le panier perforé au-dessus, cuisant dans la vapeur qui s'élève du ragoût riche. Bien que les plats de couscous soient souvent remplis de légumes, ils sont rarement végétariens. Parmi les classiques, on trouve le couscous aux sept légumes et le couscous aux raisins secs et aux oignons caramélisés, mais il existe bien d'autres variétés comme le couscous épicé aux piments, le couscous sucré aux pois chiches, à l'agneau et aux raisins secs, le couscous berbère au poulet, au lait et aux navets, ou encore le couscous au poisson avec du poisson, des tiges de fenouil et des navets sauvages. Il existe même un plat de dessert à base de couscous servi avec du beurre et agrémenté de cannelle et de sucre. Une fois le couscous servi, il est recouvert de viande ou de poisson et de légumes, tandis que le bouillon du même ragoût est servi à côté, pour ceux qui veulent en verser un peu sur les céréales. Mais ne vous y trompez pas : ce n'est pas le plat principal, car il est servi à la fin d'une longue série de plats pour rassasier totalement le consommateur, comme le dit le dicton populaire arabe de l'hospitalité : « Aucun invité ne devrait rentrer chez lui le ventre vide ».