Cou et motte

Dans la boucherie anglaise, le cou et la motte sont des morceaux de bœuf de première qualité provenant de la partie supérieure avant de l'animal, juste derrière la tête et devant les épaules. C'est une zone de la vache qui subit un mouvement constant, ce qui se traduit par des muscles bien exercés qui ont une quantité importante de tissu conjonctif. En raison de l'exercice continu que reçoit cette zone, le cou et la motte sont des morceaux plus durs et plus nerveux. Ils possèdent une saveur de bœuf riche et profonde, qui résulte de la combinaison de muscles, de tissu conjonctif et de graisse présents dans cette section. Ces morceaux sont idéaux pour les plats mijotés. Leur nature riche en collagène signifie que, lorsqu'il est cuit lentement sur une longue période, le collagène se décompose, rendant la viande succulente et enrichissant le liquide de cuisson d'une texture gélatineuse. Dans la cuisine anglaise traditionnelle, le cou et la motte sont couramment utilisés pour les ragoûts, les bouillons et les rôtis. Pour tirer le meilleur parti des morceaux de cou et de motte, ils doivent être cuits lentement, ce qui permet aux fibres musculaires dures et aux tissus conjonctifs de se décomposer. Cela peut être réalisé en braisant, en mijotant ou en rôtissant lentement. Avant une cuisson longue, il est souvent bénéfique de faire dorer la viande pour développer une saveur plus profonde dans le plat final. La saveur robuste du bœuf du cou et de la motte se marie parfaitement avec des ingrédients et des assaisonnements copieux. Les légumes racines comme les carottes, les panais et les pommes de terre complètent ces morceaux dans les ragoûts ou les braisés. L'ajout de liquides riches comme le vin rouge, la bière ou le bouillon de bœuf peut encore améliorer leur profondeur de saveur.