Tafelspitz

Même si le tafelspitz est aujourd’hui l’un des plats autrichiens les plus populaires, ce succulent plat de veau bouilli était autrefois réservé à la classe dirigeante et était le plat préféré de l’empereur François-Joseph Ier. Selon le livre de cuisine impérial de 1912, le tafelspitz était un plat standard à la cour et « la table privée de Sa Majesté ne manquait jamais d’un bon morceau de bœuf bouilli ». Le nom tafelspitz (littéralement une pointe [de viande] pour la table) fait référence à un morceau de l’arrière-train supérieur de la vache juste en dessous de la queue, bien que certains cuisiniers préfèrent utiliser de la ronde supérieure ou du mandrin pour ce plat, tandis que la viande la plus riche et la plus juteuse provient d’une coupe de cuisse appelée beinfleisch. Quelle que soit la coupe, la viande est toujours mijotée lentement avec des légumes racines. Quelques morceaux de poulet et un os à moelle peuvent également être ajoutés au mélange, et la marmite est constamment écumée, ce qui donne un bouillon limpide. Traditionnellement, le tafelspitz est dégusté en plats séparés : vient d'abord le bouillon servi chaud dans des coupelles à bouillon, suivi de tranches de bœuf tendres généralement accompagnées de pommes de terre, de carottes et d'une sauce crémeuse aux pommes, au raifort et à la ciboulette.