Côté supérieur

Dans la boucherie anglaise, le haut de cuisse est une coupe de bœuf primaire située sur la face interne de la patte arrière, située au-dessus du genou et sous la croupe. En raison de sa position sur la vache, il fait partie d'un groupe musculaire qui travaille un peu, mais pas autant que les pattes avant ou les épaules. Par conséquent, le haut de cuisse atteint un équilibre entre tendreté et saveur. Le haut de cuisse se caractérise par sa nature maigre, avec un minimum de marbrure de graisse, mais une fine couche de graisse recouvre sa face extérieure. Cette couche de graisse peut être utilisée pendant la cuisson pour aider à retenir l'humidité et imprégner la viande d'une saveur supplémentaire. Compte tenu de sa texture maigre, le haut de cuisse est particulièrement bien adapté à la cuisson. Dans les repas anglais traditionnels, le rôti de haut de cuisse est un choix classique pour les dîners du dimanche. Lorsqu'il est rôti, il est essentiel d'éviter de trop le cuire pour préserver sa tendreté naturelle. De nombreux cuisiniers saisissent d'abord le rôti à haute température, puis réduisent le feu pour le laisser cuire lentement. Cette méthode, combinée à un arrosage régulier, garantit un résultat juteux. Une fois cuit, le haut de cuisse est souvent coupé en fines tranches et il est préférable de le servir mi-saignant à moyen. Outre la cuisson au four, le haut de cuisse est également une coupe préférée pour la préparation de corned-beef ou même haché pour les tartes et les ragoûts.