Abbacchio alla Romana

L'abbacchio, o agnello da latte, è una prelibatezza romana primaverile fin dall'antichità, e non è diverso oggi: questo piatto festivo è tradizionalmente preparato per Pasqua, solitamente accompagnato da patate arrosto. L'agnello viene prima marinato e poi stufato lentamente con rosmarino, salvia, aglio, vino bianco, aceto e acciughe (un sostituto moderno del garum, una salsa di pesce fatta con acciughe fermentate e salate, ampiamente utilizzata nell'antica cucina romana). Il risultato è una carne squisitamente tenera, molto aromatica e leggermente dolce con un tocco forte, forte e salato.