Controfiletto

Nel sistema americano dei tagli primari di manzo, il controfiletto si trova nella parte posteriore della mucca, dietro le costole ma prima del giro (groppa e zampe posteriori). Il controfiletto si trova vicino alla parte superiore dell'animale, dietro la lombata, da cui il nome "controfiletto", che deriva dal francese "surlonge", che significa "sopra la lombata". Il controfiletto è generalmente un taglio di manzo tenero e saporito. È una scelta popolare per bistecche e arrosti per il suo equilibrio tra tenerezza e sapore rispetto alle sezioni più avanzate dell'animale. Esistono diversi tipi di bistecche e altri tagli che possono derivare dal taglio subprimario del controfiletto, tra cui il controfiletto superiore (un taglio grande e magro con un buon equilibrio tra tenerezza e sapore), la punta del controfiletto (nota anche come bistecca a punta tonda, questo taglio proviene dalla zona in cui il controfiletto incontra il tondo) e il controfiletto inferiore (situato sotto il controfiletto superiore e davanti alla punta del controfiletto, è meno tenero del controfiletto superiore ma è comunque saporito).