Cotto alla madrilena

Uno dei piatti più emblematici della cucina madrilena, noto come cocido madrileño, è un sostanzioso stufato di carne e ceci le cui origini possono essere fatte risalire alla Castiglia La Mancia medievale. Alcuni storici della gastronomia sostengono che questo piatto unico si sia evoluto da un piatto contadino chiamato olla podrida Manchega, ma non fu chiamato cocido madrileño fino al XVII secolo. Tuttavia, la maggior parte delle fonti concorda sul fatto che il famoso piatto abbia le sue radici nello stufato sefardita chiamato adafina, un pasto kosher dello Shabbat a base di ceci, verdure e uova sode o carne come agnello, vitello, manzo o pollo. Con l'arrivo dell'Inquisizione, temendo di essere perseguiti dai preti cattolici che vagavano per le strade di Madrid all'epoca, alla ricerca di cucina sia ebraica che musulmana, gli ebrei spagnoli convertiti chiamati marrani iniziarono a incorporare carne di maiale nelle loro adafina per dimostrare di essere cristiani. Nel tempo, con l'aggiunta di strutto, pancetta, prosciutto serrano, chorizo (salsicce di maiale) e morcilla (sanguinaccio), l'adafina è diventata il piatto che oggi è noto come cocido madrileño. Questo pasto sostanzioso è tradizionalmente servito in tre vuelcos o portate separate: il primo è un brodo ricco e saporito con aggiunta di tagliatelle; il secondo vuelco è composto da ceci e verdure, mentre la carne è servita come terza portata. Un tempo comunemente consumato durante l'inverno, oggigiorno il cocido madrileño può essere trovato preparato durante tutto l'anno in molti ristoranti e taverne di Madrid.