Dashi

Uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, il dashi è un tipo di zuppa e brodo di cottura spesso usato come base per diverse zuppe di miso e noodle, donburi o piatti di riso, stufati e molti altri tipi di nimono o piatti cotti a fuoco lento. Il dashi è solitamente fatto con kombu (alghe essiccate), katsuobushi (tonnetto striato essiccato e affumicato), iriko o niboshi (acciughe o sardine) o una combinazione di questi ingredienti, tutti naturalmente ricchi di glutammato e che quindi conferiscono un intenso sapore umami a numerosi piatti giapponesi. Esistono diversi tipi di dashi e decidere quale tipo di dashi usare per un piatto particolare dipende esclusivamente dalle proprie preferenze. L'awase dashi è il brodo di pesce multiuso più comune fatto da una combinazione di kombu e fiocchi di bonito. Viene usato più spesso per preparare piatti come zuppa di miso, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki, ecc. Il dashi di kombu è un brodo vegetariano fatto esclusivamente con kombu; ha un sapore delicato e si sposa bene con piatti a base di verdure o pesce come yudofu o zuppa di clamp, poiché non copre gli altri sapori. Il dashi di iriko o niboshi è un brodo a base di frutti di mare fatto con acciughe o sardine essiccate; ha un forte aroma di pesce, ma il suo sapore non è così forte. Rispetto al katsuobushi e al kombu, questo dashi è più conveniente e più comunemente usato per preparare zuppa di miso, piatti di zuppa di noodle come curry udon o kitsune udon, così come vari piatti di donburi e nimono. Il dashi di shiitake è un altro brodo vegetariano fatto reidratando funghi shiitake essiccati. Viene raramente usato da solo; Di solito, invece, viene combinato con altri tipi di dashi per esaltarne il sapore e aggiungere umami a varie zuppe di noodle e piatti cotti a fuoco lento.