Fattah djaj

Nel ricco e festoso mosaico della cucina mediorientale, il «Fattah djaj» (fatteh di pollo) rappresenta un piatto monumentale che incarna la filosofia regionale dei sapori e delle consistenze stratificate. Originario del Levante (Libano, Siria, Giordania e Palestina) e dell'Egitto, il termine «Fatteh» deriva dalla parola araba che significa «sbriciolare» o «schiacciare», riferendosi allo strato di base di pane tostato o fritto. Quello che era nato come un modo ingegnoso per riutilizzare il pane piatto avanzato si è evoluto in un raffinato pezzo di arte culinaria, spesso servito durante le occasioni festive, le riunioni di famiglia e il mese sacro del Ramadan. Il Fattah djaj è una lezione magistrale di contrasto: la croccantezza del pane, la morbidezza del riso, la tenerezza del pollo in umido e l'omogeneità vellutata della salsa allo yogurt. L'architettura di un ottimo Fattah djaj si costruisce su quattro strati distinti, ognuno dei quali richiede una preparazione meticolosa. La base consiste in pane pita o «khubz» tagliato in piccoli rombi e tostato fino a doratura oppure fritto in olio di alta qualità per la massima croccantezza. Segue uno strato di riso a chicco lungo, spesso infuso con spezie aromatiche come cardamomo, cannella e foglie di alloro, e cotto fino a risultare soffice. Sulla cima del riso sono disposte generose porzioni di pollo che è stato fatto cuocere lentamente in un brodo profumato («leche») arricchito con cipolle, aglio e spezie intere. Il pollo viene poi sfilacciato a mano, garantendo che ogni boccone sia succulento e porti con sé l'essenza del liquido di cottura. Il coronamento del piatto è la salsa «Fatteh», una sofisticata miscela di yogurt denso e cremoso, tahina (pasta di sesamo), aglio schiacciato e una spruzzata di succo di limone. Questa salsa viene versata sugli strati, legandoli tra loro con il suo profilo fresco, acido e di frutta secca. Il tocco finale — lo «splash» o «tasha» — prevede che pinoli («snobar») o mandorle a scaglie vengano fatti sfrigolare in burro nocciola o ghee, per poi essere versati sopra lo yogurt appena prima di servire. Questo non solo aggiunge un ultimo strato di lussuosa ricchezza e croccantezza, ma crea anche un aroma irresistibile che annuncia l'arrivo della festa. Il Fattah djaj è un piatto di pura convivialità, tradizionalmente servito in un grande vassoio comune noto come «sidni». È un centrotavola progettato per essere condiviso, dove ogni ospite si serve una porzione che racchiude tutti e quattro gli strati. A causa della sua ricchezza, è spesso accompagnato da un semplice contorno di sottaceti leggeri o da un'insalata di verdure fresche come il «Fattoush». Per quanto riguarda le bevande, un bicchiere rinfrescante di «Ayran» (bevanda allo yogurt) o una limonata alla menta ghiacciata offrono un equilibrio perfetto. Per provare il Fattah djaj nella sua forma più autentica, bisognerebbe visitare un tradizionale ristorante libanese a Beirut o una storica trattoria a conduzione familiare a Damasco o al Cairo. È un piatto che celebra la trasformazione di ingredienti semplici e umili in un banchetto maestoso — una vera testimonianza del cuore e dell'ospitalità della tavola mediorientale.