Fianco britannico

Nella macelleria inglese, il fianco si riferisce alla sezione di carne situata nella parte inferiore dell'addome dell'animale, sotto la lombata e adiacente alla pancia. A differenza del fianco spesso situato nella parte posteriore dell'animale, il fianco è un taglio lungo e piatto con un sapore ricco e di manzo dovuto alle sue fibre muscolari ben allenate. Il fianco è magro, fibroso e granuloso, con una struttura muscolare pronunciata. La sua intrinseca magrezza significa che non ha la marezzatura che si trova in altri tagli, ma compensa con un sapore profondo e carnoso. Grazie alla sua natura fibrosa, il fianco è più adatto a metodi di cottura rapidi come la grigliatura o la cottura alla griglia. È comunemente utilizzato per piatti come il London broil, dove viene marinato, grigliato o cotto alla griglia rapidamente e poi tagliato a fette sottili contro la grana per garantirne la tenerezza. Inoltre, è un taglio comune utilizzato per le tradizionali bistecche e rognoni britannici. È fondamentale tagliare la bistecca di fianco contro la sua grana pronunciata per rompere le lunghe fibre muscolari e garantire che ogni boccone sia tenero. Una cottura eccessiva può portare a una consistenza dura, quindi molti chef consigliano di cuocerla a cottura media o media al massimo. Data la sua capacità di assorbire i sapori, la bistecca di fianco si sposa meravigliosamente con marinate robuste contenenti elementi come salsa di soia, agrumi, aglio ed erbe aromatiche. Quando viene servita, chimichurri, salsa verde o altre salse piccanti possono esaltarne ulteriormente il sapore.