Fianco

Nella macelleria tedesca, flanke si riferisce a uno specifico taglio di carne bovina prelevato dai muscoli addominali della mucca. Situato sotto la lombata e le costole e che si estende sulla zona del ventre, flanke è un taglio lungo e piatto. Svolge un ruolo cruciale nella locomozione della mucca e quindi ha una struttura muscolare ben sviluppata. Grazie alla sua posizione sulla mucca e alla costante attività di questo muscolo, flanke tende a essere magro e possiede una grana distinta. Sebbene sia saporito per la sua natura ben allenata, è anche intrinsecamente duro, con fibre muscolari pronunciate. La consistenza granulosa di flanke si presta bene a specifiche applicazioni culinarie. Nella cucina tedesca, non è così in primo piano come in altre culture, come nelle cucine latinoamericane dove è il taglio scelto per piatti come la carne asada. Tuttavia, è ancora apprezzato per piatti che richiedono tempi di cottura più lunghi, come la brasatura, o quando la carne viene tagliata sottile contro la grana. Marinare il flanke può introdurre sapori aggiuntivi e aiutare a intenerire la carne, soprattutto se vengono utilizzati componenti acidi. Grigliare o arrostire dopo la marinatura è comune. Se lo si cucina intero, è essenziale tagliarlo contro la grana per massimizzarne la tenerezza. I metodi di cottura lenta, come la brasatura, possono anche scomporre le sue fibre più dure, rendendo la carne più tenera e succulenta. Il sapore di manzo del flanke si sposa in modo eccellente con marinate e spezie audaci. Ingredienti come aglio, peperoncino, agrumi e aceto possono esaltarne il gusto naturale. Negli stufati o nei piatti brasati, verdure aromatiche, erbe aromatiche robuste e liquidi saporiti (come birra, vino o brodo di manzo) completano ulteriormente le caratteristiche del flanke.