Gamba

Nella macelleria inglese, la gamba si riferisce alla sezione di manzo ricavata dai quarti posteriori dell'animale. Posizionata verso la parte posteriore, comprende sia la parte superiore che quella inferiore della zampa posteriore dell'animale. Poiché ha origine da una parte della mucca che viene regolarmente esercitata, la gamba contiene muscoli ben sviluppati con grasso e tessuto connettivo moderati. La carne della gamba tende a essere più magra e più densa rispetto ad altri tagli a causa della regolare attività di questo gruppo muscolare. Tuttavia, questo esercizio conferisce anche alla gamba un pronunciato sapore di manzo, rendendola particolarmente robusta nel gusto. Diverse porzioni della gamba possono essere utilizzate in vari modi. La parte superiore, che è più carnosa e leggermente più tenera, può essere arrostita come un giunto o tagliata in bistecche. La parte inferiore, essendo più dura, trae vantaggio da metodi di cottura lenta come brasatura o stufatura. Nella cucina inglese, i tagli della gamba possono essere trovati in piatti che vanno dagli arrosti tradizionali alle casseruole cotte lentamente. Per arrostire, è essenziale condire bene e usare tecniche che trattengano l'umidità, come irrorare o marinare in anticipo. Data la loro natura magra, i tagli di coscia possono seccarsi se cotti troppo. Quando si usano le parti più dure per stufati o brasati, una cottura prolungata a bassa temperatura romperà i tessuti connettivi della carne, dando vita a un piatto tenero e saporito. Il sapore robusto della coscia si sposa bene con contorni sostanziosi. Verdure a radice, erbe aromatiche robuste come rosmarino e timo e salse o sughi ricchi completano i tagli di coscia. Per piatti cotti lentamente, vino rosso, brodo di manzo o salse a base di pomodoro possono esaltarne la profondità di sapore.