Il tsukemono

I sottaceti giapponesi tagliati a fettine sottili, chiamati collettivamente tsukemono (letteralmente cose sottaceto), sono una parte indispensabile di quasi ogni washoku, un pasto tradizionale giapponese. I tsukemono possono essere serviti come accompagnamento o guarnizione per i pasti, ma possono anche essere serviti con il riso come okazu (contorno), con le bevande come otsumami (spuntino) o persino come parte del chanoyu, la cerimonia del tè giapponese. Questi sottaceti di vari colori e forme sono fatti da molti diversi tipi di frutta e verdura conservata; i più popolari includono ravanello daikon, melanzane, cetrioli, prugne acide, rape, carote, radice di gobo, cavolo cappuccio, zenzero e germogli di shiso. Anche se possono essere facilmente preparati a casa, i sottaceti giapponesi sono disponibili per l'acquisto nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici e, a seconda del tipo di conservazione, i tsukemono sono disponibili in innumerevoli varietà e specialità regionali. Alcuni dei più popolari sono lo shiozuke sottaceto sotto sale, il tsukemono più semplice e facile da preparare; sottaceti suzuke in salamoia con aceto di riso giapponese; i dolci e salati shoyuzuke tsukemono in salamoia con salsa di soia, solitamente combinata con aceto e zucchero; e sottaceti misozuke coltivati in pasta di miso condita con mirin, aglio e zenzero. C'è anche il fukujinzuke, una salsa croccante simile a un chutney con sette sottaceti in salamoia, solitamente servita come guarnizione per il curry giapponese; e il nukazuke, uno dei più complicati tsukemono in salamoia con crusca di riso, gli strati esterni duri del riso che vengono tostati e mescolati con sale, alga kombu e acqua per creare un purè chiamato nukamiso o nukadoko. Oltre a fornire i benefici nutrizionali e per la salute della fermentazione dell'acido lattico, i pezzetti aspri del tsukemono hanno l'importante scopo di pulire il palato durante il pasto, conferiscono un'acidità rinfrescante per contrastare la pesantezza dei cibi ricchi di umami e donano colore, consistenza e fragranza al pasto, motivo per cui il tsukemono è talvolta chiamato anche konomono (letteralmente cose profumate).