Lepre in salmì

La lepre in salmì è uno stufato di lepre molto antico, tradizionalmente preparato durante le stagioni più fredde nelle zone montuose dell'Italia settentrionale e centrale, in particolare in Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna. Il termine in salmì si riferisce spesso a un piatto contenente un qualche tipo di carne di selvaggina e, per essere in salmì, è essenziale che nello stufato venga utilizzato il fegato dell'animale. La lepre deve essere marinata in un composto di vino, cipolle, carote, sedano, alloro, bacche di ginepro e noce moscata, quindi fatta sobbollire lentamente con burro, cipolle, pancetta, vino e pomodori. Quando la carne diventa tenera, viene aggiunto il fegato tritato precedentemente saltato con burro e il piatto viene quindi addensato con un composto di burro e farina. Questo sostanzioso stufato ha un sapore migliore se abbinato alla cremosa polenta italiana.