Callos alla madrilena

Callos a la Madrileña o trippa alla madrilena è un piatto spagnolo composto da trippa, prosciutto, chorizo e morcilla (sanguinaccio) cotti in un brodo con cipolle, salsa di pomodoro, aglio e paprika. Per un sapore extra vengono aggiunte foglie di alloro, prezzemolo e zafferano, mentre gli ingredienti facoltativi includono pangrattato, aceto bianco e ceci. Il piatto viene cotto lentamente a fuoco medio-basso finché il brodo non raggiunge una consistenza densa. Si ritiene che questo piatto tipico di Madrid risalga al XIX secolo. Prima del XIX secolo, il piatto veniva servito nelle taverne, ma poi un ristorante di lusso Lhardy lo incluse nel suo menu e divenne molto popolare. Oggigiorno, questo stufato viene tradizionalmente servito in ciotole di terracotta accompagnato da pane rustico a parte.