Mandrino e lama

In macelleria inglese, chuck and blade si riferisce a un taglio primario situato nella regione della spalla della mucca. Composto sia dalla sezione chuck che dalla sezione blade, questo taglio è caratterizzato dalla sua ricca marezzatura e tessuto connettivo. La sezione chuck, più vicina al collo, è nota per il suo sapore robusto. Data la sua area muscolare attiva, tende a essere più dura, il che la rende una scelta privilegiata per i metodi di cottura lenta. Piatti come stufati, torte e arrosti cotti lentamente traggono grande vantaggio dai sapori intensi del chuck. Adiacente al chuck c'è la blade, che è leggermente più tenera, sebbene contenga ancora una discreta quantità di tessuto connettivo. Questa parte può essere utilizzata per brasare, stufare o anche come tagli di bistecca, a condizione che siano cotti in un modo che consenta ai tessuti di rompersi, garantendone la tenerezza. Inoltre, il mandrino e la lama sono spesso una scelta popolare per la produzione di carne macinata grazie al loro rapporto equilibrato tra carne e grasso, che conferisce ricchezza e sapore a piatti come hamburger o polpette.