Ossobuco alla milanese

Noti localmente come l'oss bus a la Milanesa, questi stinchi di vitello brasati al vino sono un classico della cucina del nord Italia e uno dei piatti tipici più amati di Milano. Si ritiene che l'ossobuco sia stato preparato nelle trattorie locali per secoli, sebbene la prima ricetta scritta sia stata trovata nel manuale di cucina del 1891 di Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. La parola ossobuco si traduce in osso cavo: il taglio di vitello utilizzato per questo piatto viene tagliato orizzontalmente attraverso l'osso e ne espone il midollo, che è ciò che conferisce al piatto la sua ricchezza burrosa. Cotto a fuoco lento nel brodo di manzo fino a quando la carne diventa abbastanza morbida da essere tagliata con una forchetta, l'ossobuco è completato con una guarnizione di gremolà o gremolada, una piccante salsa di erbe aromatiche fatta con acciughe schiacciate, aglio tritato, prezzemolo e scorza di limone. L'ossobuco può essere servito da solo oppure accompagnato da polenta, piselli, purè di patate o spinaci al burro, ma per una vera festa di sapori, il suo massimo è gustato con il risotto alla milanese.