Pasta alla gricia

La gricia è la meno celebre dei quattro sughi romani e quella da cui gli altri tre si costruiscono. Guanciale, pecorino romano, pepe nero, acqua di cottura. Niente pomodoro, niente uovo, niente aglio, niente grasso oltre a quello che cede il maiale. Aggiungete il pomodoro e avete l'amatriciana; aggiungete l'uovo e avete la carbonara; togliete il guanciale e resta il cacio e pepe. Sul nome circolano due spiegazioni, una rimanda a Grisciano, frazione vicino ad Amatrice, l'altra al grìcio, come a Roma si chiamavano i venditori di pane e generi alimentari scesi dai Grigioni e dalla Valtellina. Nessuna è risolta, ed entrambe sono più antiche della fama attuale del piatto.