Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono un piatto classico della cucina povera romana. La pajata è un termine che si riferisce alle interiora dei vitelli che sono stati nutriti solo con il latte delle loro madri e non hanno mai mangiato erba. Le interiora vengono pulite e spellate, ma il latte che hanno bevuto rimane all'interno: quando vengono cotte, la combinazione del calore e degli enzimi lo coagula, creando così una salsa densa e cremosa, simile alla ricotta. Oggigiorno non ci sono molti posti che tengono questo piatto nei loro menu, ma quelli che lo fanno hanno i loro devoti, che sostengono che la pajata cucinata con cipolle, sedano, carote, pomodori, vino bianco, lardo e spezie servita sui rigatoni è una vera prelibatezza. Tradizionalmente in passato, a ogni persona venivano servite due porzioni di rigatoni bolliti con la salsa e il pecorino grattugiato.