Scultraggio

Nella macelleria tedesca, schulter si riferisce alla spalla della mucca. Posizionata nella parte anteriore dell'animale, è composta da più muscoli e da una notevole quantità di tessuto connettivo dovuto al movimento regolare delle zampe anteriori della mucca. A causa del movimento continuo in questa parte dell'animale, schulter tende a essere più duro di altri tagli. Questa attività regolare, tuttavia, conferisce alla carne un sapore ricco e di manzo e una buona marezzatura di grasso in tutti i muscoli. La durezza intrinseca di schulter significa che è più adatta per metodi di cottura lenta. Quando brasato, stufato o arrostito lentamente, il tessuto connettivo si rompe, rendendo la carne tenera e saporita. Nella cucina tedesca, schulter potrebbe essere utilizzato in piatti come il gulasch o altri stufati cotti lentamente. Per gustare appieno lo schulter, dovrebbe essere cotto lentamente per consentire ai tessuti connettivi ricchi di collagene di rompersi. La brasatura con verdure aromatiche, erbe e un liquido saporito (come brodo, vino o birra) produce risultati particolarmente deliziosi. Prima di questa cottura lenta, rosolare la carne può aggiungere un ulteriore strato di sapore grazie alla reazione di Maillard. Il sapore sostanzioso di manzo dello schulter è esaltato se abbinato a ingredienti robusti. Verdure a radice, cereali e legumi sono compagni naturali. Inoltre, condimenti come aglio, cipolla, rosmarino, timo e foglie di alloro funzionano bene. Lo schulter trae vantaggio anche da salse ricche, spesso derivate dagli stessi liquidi in cui viene cotto.