Tendine

Il tendine nella macelleria francese si riferisce a un taglio della sezione delle costole della mucca, in particolare la parte della sezione delle costole che è vicina alla pancia o alla zona delle costole inferiori. Questo taglio corrisponde in parte al piatto o al piatto corto, che include costolette corte e bistecca di gonna. Il tendine contiene spesso cartilagine ed è circondato da strati di grasso e carne. Questo taglio è più adatto per metodi di cottura lenta come brasatura o stufatura, che consentono al collagene nel tessuto connettivo di rompersi nel tempo e dare origine a una carne tenera. Se cucinato correttamente, il tendine può essere molto saporito e succulento.