Testa di vitello

Come suggerisce il nome, questo piatto francese è composto da una testa di vitello, che viene bollita a lungo finché la carne non diventa tenera e la pelle non assume una consistenza gelatinosa. Anche la lingua e il cervello vengono bolliti separatamente con una combinazione di spezie e i tre tipi di carne vengono serviti insieme a fette spesse su un piatto con le verdure utilizzate per cucinare, solitamente patate e carote, e un filo di salsa ravigote. Sebbene il piatto abbia numerose presunte origini, il famoso scrittore francese Gustave Flaubert lo fa risalire ai festeggiamenti britannici per la decapitazione del re Carlo I. Dopo la rivoluzione francese e un'altra decapitazione ben nota, i francesi seguirono l'esempio. Questo stesso piatto veniva preparato utilizzando una testa di maiale, tuttavia a un certo punto (e per ragioni sconosciute), il maiale passò di moda e si iniziò a usare la testa di vitello.