Trofie al pesto

Le trofie sono corti riccioli arrotolati a mano con farina e acqua, senza uovo, tipici del tratto di costa ligure attorno a Recco e Sori. Si rotolano sulla spianatoia con il taglio del palmo, così ognuna si assottiglia alle due estremità e porta una scanalatura a spirale per tutta la lunghezza. Il senso è tutto lì: il pesto è un condimento sciolto e oleoso che nulla lega, e ha bisogno di una forma scanalata a cui aggrapparsi. Il pesto genovese mette insieme basilico, pinoli, aglio, sale grosso, olio ligure e due formaggi anziché uno, Parmigiano Reggiano insieme a Fiore Sardo o pecorino di pecora. Il basilico che conta è la varietà genovese a foglia piccola, e le piante del quartiere di Prà, a ponente di Genova, sono il riferimento: più delicate e meno mentolate di quelle coltivate più a sud.