Vellutato

Questo brodo leggero è solitamente fatto con ossa non arrostite di pollo, vitello o pesce, ed è inoltre addensato con roux, una miscela di farina fritta nel burro. Insieme a olandese, besciamella, espagnole e pomodoro, è una delle cinque "salse madri" dichiarate da Auguste Escoffier nel XIX secolo. La vellutata può essere utilizzata per preparare diverse varietà di salsa, come allemande, aurore, supreme e bercy. Il nome della salsa deriva dalla parola francese velour, che significa velluto, un riferimento alla sua consistenza vellutata. La prima versione della salsa apparve inizialmente nell'influente libro di cucina del 1651 di Francois Pierre de la Varenne, Le Cuisinier françois. Oggi, questa salsa versatile è ancora utilizzata nelle cucine di tutto il mondo come ingrediente chiave in numerosi piatti di verdure, pesce, vitello e pollo.