Italy

Savoiardi inzuppati in caffè forte, alternati a una crema di mascarpone, tuorli e zucchero, lasciati in frigorifero per qualche ora e finiti con una spolverata di cacao: il tiramisù si monta, non si cuoce, ed è nato nel Nordest. Il nome richiama l'effetto di caffè e zucchero. È giovane per gli standard italiani. Treviso ha la rivendicazione meglio documentata: il ristorante Le Beccherie lo serviva dai primi anni Settanta e la prima ricetta a stampa è del 1981, mentre il Friuli Venezia Giulia sostiene versioni precedenti con altri nomi. Le due regioni concordano sulla struttura, ed è quello che conta per chi lo mangia: biscotto al caffè, crema di mascarpone, cacao, nient'altro. Liquore, panna montata e scaglie di cioccolato sono aggiunte successive.

La crema è tutto il dolce. I tuorli si montano con lo zucchero finché diventano chiari e densi, poi si incorpora il mascarpone freddo poco per volta, così il composto resta liscio e sta in piedi senza panna né gelatina. Nella versione trevigiana gli albumi si montano a parte e si uniscono per alleggerire; molti ristoranti oggi pastorizzano i tuorli a bagnomaria o con sciroppo caldo per sicurezza, e va bene purché la crema resti lucida. Il caffè dev'essere vero espresso o moka forte, freddo e appena zuccherato, e i savoiardi si inzuppano un secondo per lato, senza affogarli, così si ammorbidiscono ma conservano un filo di tenuta. Due strati di ciascuno è la regola. Il dolce montato riposa in frigorifero almeno quattro ore, meglio una notte, perché il biscotto assorba l'umidità della crema e gli strati si saldino. Il cacao va messo subito prima di servire, altrimenti si inumidisce e diventa grigio.

Una buona porzione sta in piedi nel piatto e mostra strati puliti e distinti. La crema dev'essere liscia e poco dolce, con la leggera acidità del mascarpone, e non deve rilasciare liquido sul fondo. Biscotti sciolti in poltiglia significano inzuppo eccessivo; biscotti ancora asciutti al centro significano che è stato servito troppo presto. Cercate il caffè: deve sentirsi chiaramente e un po' amaro, non una vaga dolcezza marrone. Togliete punti alla panna montata nell'impasto, che lo rende arioso e insipido, alle versioni stabilizzate dalla consistenza cerosa, a una nota alcolica così forte da sembrare una torta al liquore e a riccioli di cioccolato, fragole o caramello in superficie. Una vaschetta da supermercato travasata in un bicchiere si riconosce subito: consistenza uniforme, niente strati, dolcezza senza alcuna amarezza.

Onur Ayhan

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