Agnolotti

Een variëteit van Italiaanse pasta ripiena (letterlijk gevulde pasta), agnolotti zijn zachte, hapklare kussentjes van deeg, gevuld met een romige kaas-, vlees- of groentevulling. Agnolotti ontstond in de regio Piëmont rond de 12e eeuw en wordt vaak beschouwd als de eerste van vele soorten gevulde pasta in de Noord-Italiaanse keuken. In tegenstelling tot ravioli, die gemaakt worden met twee aparte pastavellen en uitgestempeld worden, worden agnolotti gemaakt met een enkel vel deeg dat over de vulling gevouwen wordt en meestal in kleine rechthoekjes gesneden wordt. Echter, in de hele regio komen agnolotti in verschillende vormen voor. Rond Langhe en Monferrato worden ze dichtgeknepen met een stevige kneep, wat ze hun kenmerkende uiterlijk geeft, en ze worden agnolotti al plin genoemd, terwijl de stad Asti bekend staat om agnolotti gobbi (letterlijk gebocheld) - pastazakjes die zo rijkelijk gevuld zijn dat ze licht gebogen worden. Een andere interessante variëteit zijn de halvemaanvormige agnolotti a mezzaluna. Ze worden traditioneel gevuld met een mengsel van verschillende overgebleven vleessoorten die vaak op smaak worden gebracht met wijn en kruiden, en enkele van de klassieke vullingen zijn stracotto - langzaam gestoofd rundvlees, geroosterd konijn, varkensvlees of zelfs kip. Uniek voor de hele regio zijn agnolotti gevuld met ezelsvlees, een specialiteit van de stad Calliano. Er bestaan talloze andere lokale varianten, waaronder de toevoeging van groenten zoals spinazie, snijbiet of zelfs artisjokken en ricotta of fontina kaas. Agnolotti kunnen worden genoten door ze gewoon in een runderbouillon te koken of overladen met sappen van het geroosterde vlees. Soms worden ze geserveerd met ragù alla Piemontese of andere, meer uitgebreide vleessauzen. Burro fuso e salvia (letterlijk gesmolten boter en salie) is een andere veelgebruikte saus; het geeft een rijke, nootachtige smaak van gebruinde boter en een heerlijk kruidig aroma aan agnolotti, die traditioneel worden afgemaakt met wat geraspte Grana Padano of Parmigiano-Reggiano kaas.