Aïoli

Deze rijke knoflooksaus heeft een vergelijkbare textuur als mayonaise en wordt veel gebruikt in de keuken van Provençaalse gerechten in Frankrijk en Catalonië in Spanje. Provençaalse aïoli bestaat uit eidooiers, olijfolie en knoflook, terwijl de Catalaanse versie alleen uit knoflook, zout en olijfolie bestaat. De naam komt van ail, wat knoflook betekent, en oli, het Provençaalse woord voor olie. Sommige historici beweren dat de oorsprong ligt in een Romeinse saus genaamd aleatum, die ook met knoflook en olie werd gemaakt. Een saus die lijkt op aïoli werd voor het eerst genoemd door Plinius de Oudere, de Romeinse procurator van Tarragona, in zijn encyclopedie Naturalis Historia uit de eerste eeuw, waarin hij knoflook en zijn krachtige medicinale eigenschappen beschrijft. In Provençaalse gerechten wordt de saus gemaakt met de eerste knoflook van het seizoen, die vrij mals is en geen overheersende smaak heeft. Hoewel de saus oorspronkelijk bedoeld was voor bij kabeljauw, past hij ook goed bij zetmeelrijke groenten, vlees, koude salades en eieren. De saus wordt meestal op kamertemperatuur geserveerd.