Bouillabaisse

Deze traditionele Provençaalse vissoep (en stoofpot) ontstond in de 18e eeuw toen het voor het eerst werd bereid door vissers uit Marseillaise, die het bereidden met de restjes van hun dagelijkse vangst, waarbij ze het beste maakten van wat ze in hun netten hadden. In de loop van de tijd ontwikkelde bouillabaisse zich tot een van de meest luxueuze visgerechten ter wereld: het is te vinden in elk chique restaurant in de levendige havenstad Marseille, waar het tot wel €200 kan kosten voor een maaltijd voor twee. Alles onder de €50 wordt beschouwd als een gewone vissoep, een goede vuistregel voor degenen die het echte werk willen proeven. Wat bouillabaisse zowel zijn unieke smaak als zijn hoge prijs geeft, is de rode schorpioenvis, in het Frans bekend als rascasse of scorpion de mer, een soort giftige rotsvis die alleen in de Middellandse Zee voorkomt. Andere ingrediënten kunnen verschillende soorten witvis, mosselen, krabben, inktvis en soms zelfs kreeft of paling zijn. Een ander ding dat Marseille's kenmerkende gerecht zo kenmerkend maakt, is de levendige oranje kleur, evenals de smaken en aroma's die voortkomen uit een selectie van Provençaalse kruiden en specerijen, met name saffraan, venkel en sinaasappelschil. Bouillabaisse, subtiel doordrenkt met witte wijn en anijslikeur, wordt traditioneel geserveerd in twee gangen: de dikke, rijke soep wordt genoten met rouillesaus en met knoflook ingewreven croutons of geroosterd brood, terwijl de vis en schelpdieren apart worden geserveerd.