Madrileense kip

Een van de meest emblematische gerechten uit de Madrileense keuken, bekend als cocido madrileño, is een stevige stoofpot van vlees en kikkererwten waarvan de oorsprong teruggaat tot het middeleeuwse Castilla La Mancha. Sommige voedselhistorici beweren dat dit eenpansgerecht is geëvolueerd van een boerengerecht genaamd olla podrida Manchega, maar pas in de 17e eeuw cocido madrileño werd genoemd. De meeste bronnen zijn het er echter over eens dat het beroemde gerecht zijn oorsprong vindt in de Sefardische stoofpot genaamd adafina, een koosjere maaltijd op basis van kikkererwten, groenten en hardgekookte eieren of vlees zoals lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees of kip. Met de komst van de Inquisitie, uit angst voor vervolging door de katholieke priesters die destijds door de straten van Madrid zwierven - op zoek naar zowel Joodse als Islamitische kookkunst - begonnen de bekeerde Spaanse Joden, Marranos genaamd, varkensvlees in hun adafina's te verwerken om zichzelf als christenen te bewijzen. Na verloop van tijd, met de toevoeging van reuzel, spek, Serranoham, chorizo (varkensworstjes) en morcilla (bloedworsten), werd adafina naar verluidt het gerecht dat nu bekendstaat als cocido madrileño. Deze stevige maaltijd wordt traditioneel geserveerd in drie afzonderlijke vuelcos of gangen: de eerste is een rijke, smaakvolle bouillon met toegevoegde noedels; de tweede vuelco bestaat uit kikkererwten en groenten, terwijl het vlees als derde gang wordt opgediend. Cocido madrileño werd vroeger veel gegeten in de winter, maar is tegenwoordig het hele jaar door te vinden in veel restaurants en tavernes in Madrid.