Vleesgerecht

India

Aab gosht is een traditionele Indiase lamscurry die oorspronkelijk uit Kasjmir komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van lamsvlees, melk, knoflook, uien, gember, kardemom, ghee, venkel, kaneel, kruidnagel, zwarte peperkorrels en zout. Het lamsvlees wordt in stukken gesneden en kort gekookt in water met knoflook, gember en zout. Zodra het stevig is, wordt het vlees uitgelekt en apart gezet. Melk wordt gekookt met kardemom tot het dikker wordt en de rest van de ingrediënten worden dan samen met het vlees aan het mengsel toegevoegd. De curry wordt op laag vuur gekookt tot het vlees helemaal mals is en het gerecht is dan klaar om te worden gegeten. Aab gosht wordt traditioneel geserveerd met gestoomde rijst ernaast.

Aab gosht

In de Braziliaanse keuken verwijst aba de fil&eacute; naar een specifiek stuk rundvlees dat afkomstig is van de rib van de koe en wordt gekenmerkt door zijn marmering en malsheid. Dit stuk wordt vaak gegrild, geroosterd of gebruikt in traditionele Braziliaanse barbecue (churrasco). Het is niet zo algemeen bekend buiten Brazilië, maar het wordt gewaardeerd in de Braziliaanse keuken vanwege zijn rijke smaak en veelzijdigheid in koken. Aba de fil&eacute; kan eenvoudig worden bereid met zout of gemarineerd met verschillende kruiden om de natuurlijke smaken te versterken.

Op de grond liggen

Abanico Ibérico verwijst naar een specifiek stuk varkensvlees van het Iberisch varken, een ras dat oorspronkelijk afkomstig is van het Iberisch Schiereiland, waartoe Spanje en Portugal behoren. Dit stuk staat bekend om zijn rijke smaak en marmering, kenmerken die worden toegeschreven aan het unieke dieet en de vrije levensstijl van het Iberisch varken. Het abanico-stuk, wat in het Engels 'waaier' betekent, is vernoemd naar zijn vorm die lijkt op een handwaaier. Het wordt uit de ribben van het varken gehaald en wordt zeer gewaardeerd om zijn smaak en malsheid. Dit stuk wordt vaak gebruikt in de Spaanse keuken, gegrild of gekookt in verschillende traditionele gerechten. Het hoogwaardige vet in dit stuk is een belangrijk kenmerk, dat bijdraagt aan de sappigheid en smaak.

Iberisch Abanico

Italy

Abbacchio, of melkgevoed lam, is al sinds de oudheid een Romeinse lentedelicatesse en dat is vandaag de dag niet anders: dit feestelijke gerecht wordt traditioneel bereid voor Pasen, meestal vergezeld van geroosterde aardappelen. Het lam wordt eerst gemarineerd en vervolgens langzaam gestoofd met rozemarijn, salie, knoflook, witte wijn, azijn en ansjovis (een moderne vervanging voor garum, een vissaus gemaakt van gefermenteerde en gezouten ansjovis, veel gebruikt in de oude Romeinse keuken.) Het resultaat is voortreffelijk mals, zeer aromatisch en licht zoet vlees met een scherpe, sterke en zoute kick.

Abbacchio in de Romeinse tijd

Abbacchio, of melkgevoed lam, is al sinds de oudheid een Romeinse lentedelicatesse. In deze versie wordt het lam langzaam gestoofd met prosciutto en vlak voor het serveren ingedikt met een mengsel van citroen en eidooiers. Zowel het lam als de eieren zijn symbolen van de kruisiging en de wederopstanding van Christus, dus het is geen verrassing dat dit gerecht traditioneel wordt bereid voor Pasen, maar het wordt ook vaak bereid voor minder feestelijke gelegenheden - het is te lekker om er maar één dag van het jaar van te genieten.

Abbacchio-broodje

Iraanse abgoosht is een stevige eenpansstoofpot die zijn oorsprong vindt in het oude Perzië. Het wordt traditioneel bereid met lams- of schapenvlees, maar rundvlees kan in sommige variaties worden gebruikt. Het gerecht bevat ook aardappelen, bonen, peulvruchten en verschillende Iraanse kruiden en ingrediënten, allemaal gekookt in een smaakvolle tomatenbouillon. Abgoosht wordt meestal in twee delen geserveerd. Het vlees, de groenten en de peulvruchten worden uit de bouillon gehaald en apart geserveerd. De bouillon wordt eerst gegeten en wordt gevolgd door vlees en groenten die meestal worden gepureerd tot een grofkorrelige pasta (goosht kubideh). Soms kunnen het vlees en de groenten in hun geheel worden geserveerd, maar altijd gescheiden van de bouillon. De rustieke abgoosht, ook bekend als dizi, is een van de populairste Iraanse gerechten. Het wordt vaak geserveerd met verse kruiden (sabzi khordan) en platbrood.

Abgoosht

Georgia

Abkhazura is een traditioneel Georgisch gerecht dat oorspronkelijk uit Abchazië komt. Deze pittige gehaktballen worden bereid met een combinatie van rundvlees, varkensvlees, peterselie, dille, koriander, peper, uien en bonenkruid. Het vlees moet strak in netvet worden gerold voordat het wordt gekruid met kruiden en in een pan wordt gebakken. Deze gehaktballen worden traditioneel geserveerd met tkemalisaus.

Abchazura

In de Braziliaanse keuken verwijst a&ccedil;&eacute;m naar een specifiek stuk rundvlees dat afkomstig is van de schouder van het dier. Het wordt vaak gebruikt voor verschillende gerechten, waaronder stoofschotels, braadstukken en rundergehakt. Het a&ccedil;&eacute;m-stuk bevat een mix van mager vlees en bindweefsel, waardoor het geschikt is voor slow-cooking-methoden. Het staat bekend om zijn rijke smaak en het vermogen om mals te worden wanneer het gedurende een langere periode wordt gekookt. In de Braziliaanse barbecuecultuur (churrasco) kan a&ccedil;&eacute;m worden gebruikt voor spiesen of andere gegrilde bereidingen. Hoewel het niet zo mals is als premium stukken zoals filet mignon of ribeye, wordt a&ccedil;&eacute;m gewaardeerd om zijn betaalbaarheid en veelzijdigheid. Het is een populaire keuze voor het creëren van stevige, smaakvolle gerechten die gebruikelijk zijn in de Braziliaanse keuken.

Toppunt

Met de hand gehakt lamsvlees en staartvet, gekruid met weinig meer dan zout en rode peper, langs een lange platte spies gedrukt, boven houtskool gegrild en opgediend op platbrood met gegrilde pepers, tomaat, ui met sumak en peterselie: Adana kebap draagt de naam van zijn stad niet voor niets. Het gerecht komt uit Adana in Zuid-Turkije, waar de naam sinds 2005 een beschermde geografische aanduiding is, met regels voor het vlees (lam jonger dan een jaar, schouder, bout en borst), het vet (staartvet, ongeveer één deel op vier à vijf delen vlees) en het mes (een zırh, het brede gebogen hakmes, geen gehaktmolen). De familieleden zijn makkelijk te verwarren: Urfa kebap is dezelfde constructie zonder de scherpte, en een beyti is een kebab gerold in lavash met yoghurt en tomatensaus. Een echte Adana is pittig, grof van structuur en smaakt eerst naar lam en houtskool.

Het vlees wordt met de hand gehakt tot een grove pasta met zichtbare stukjes vet, dan gekneed met zout en vlokken gedroogde rode peper uit de streek, soms een lepel rodepeperpasta voor de kleur; ui en knoflook staan niet in het geregistreerde recept. Het mengsel rust koud zodat het vet opstijft, wordt met de hand langs een platte spies van twee of drie vingers breed gedrukt, in richels geknepen zodat het grip houdt, en rechtstreeks boven een bed van eiken- of fruithoutskool gelegd zonder rooster ertussen. De kok draait de spies vaak en drukt het brood tijdens het grillen op het vlees om het druipende vet op te vangen. Vier tot zes minuten is genoeg. Machinaal gehakt blijft niet op de spies zitten zonder ei of brood, en daarom smaken gehaktversies naar vulmiddel.

Beoordeel eerst de structuur: het snijvlak moet losse stukjes vlees en vet laten zien, geen gladde worstkorrel, en de spies moet zonder bindmiddel heel blijven. De buitenkant hoort licht verkoold te zijn op de richels, de binnenkant sappig en net rosé. Droogte betekent te weinig vet of te lang gegrild; een grijze, verende binnenkant betekent gehakt. De scherpte moet bij de tweede hap opbouwen, niet bij de eerste schroeien. Verwacht in vet gedrenkte lavash eronder, lange gegrilde groene pepers, een halve tomaat en uienringen met sumak; een glas şalgam of ayran is de gebruikelijke drank. Trek punten af voor een kebab op een bord zonder brood, rund dat voor lam doorgaat en elke Adana die mild op tafel komt, want dat is een Urfa met de verkeerde naam.

Adana-kebab

Peru

Adobo arequipe&ntilde;o is een traditionele stoofpot uit de regio Arequipa, gemaakt met varkensvlees gemarineerd in een mengsel van chicha de jora (een soort gefermenteerde maïsdrank), azijn, aj&iacute; pepers, knoflook, uien en specerijen. Het mengsel wordt meestal een nachtje laten marineren en vervolgens langzaam laten sudderen tot het varkensvlees mals is. Het is een populair gerecht dat vaak wordt gegeten tijdens het zondagse ontbijt of familiebijeenkomsten.

Adobo Arequipeño

Adobong baboy is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit de Filipijnen komt. Dit type Filipijnse adobo wordt gemaakt met een combinatie van varkensbuik, knoflook, sojasaus, azijn, suiker, laurierblaadjes, peperkorrels en zout. Het varkensvlees wordt gemarineerd in een combinatie van knoflook en sojasaus en vervolgens in een pan op hoog vuur bruin gebakken. De rest van de ingrediënten worden aan de pan toegevoegd (behalve de azijn) en het gerecht wordt een paar minuten zachtjes gekookt voordat de azijn, het zout en het water of de sojasaus aan de pan worden toegevoegd. Zodra het volledig gaar is, wordt deze varkensstoofpot warm geserveerd met de dikke saus en witte rijst ernaast.

Adobong-babe

Adobong baka is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit de Filipijnen komt. Dit type adobo wordt meestal gemaakt met een combinatie van dun gesneden rundvlees, sojasaus, azijn, knoflook, peperkorrels, suiker, water, zout en laurierblaadjes. Het rundvlees wordt gemarineerd in een mengsel van knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels, bruine suiker en sojasaus. Het wordt vervolgens bruin gebakken in een pan, bedekt met water, op smaak gebracht met zout en gekookt tot de saus bijna volledig is opgenomen. Adobong baka wordt warm geserveerd met rijst ernaast.

Adobong baka

Adobong manok is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit de Filipijnen komt. Dit type Filipijnse adobo wordt gemaakt met een combinatie van kip, knoflook, uien, laurierblaadjes, peperkorrels, olie, bruine suiker, sojasaus en witte azijn. De kip wordt in stukken gesneden en gemarineerd in een mengsel van alle genoemde ingrediënten (behalve olie). Vervolgens wordt het in olie op middelhoog vuur gebakken tot het bruin is. De rest van de marinade wordt gemengd met water en het mengsel wordt over de gebruinde kip gegoten. Het gerecht wordt op hoog vuur gekookt tot de kip helemaal gaar is en adobong manok wordt vervolgens geserveerd met witte rijst.

Adobong-manok

Appelvarkensvlees is een Deense klassieker die oorspronkelijk een sober wintergerecht was. Het bestaat uit gebakken of geroosterde varkensbuik en een smaakvolle combinatie van gebakken appels en uien. Het wordt meestal geserveerd op roggebrood, verschijnt in verschillende varianten in het hele land en wordt traditioneel geassocieerd met de kersttijd. In Zweden staat een soortgelijk gerecht bekend als &auml;ppelfl&auml;sk.

Aalbes

Dit gerecht op basis van varkensvlees verschijnt regelmatig op Cypriotische en Griekse tafels. De naam is afgeleid van ovelia, het oude Griekse woord voor gekookt vlees. Afelia wordt traditioneel bereid in een traditioneel aardewerken vat genaamd tava, dat meestal in kleiovens wordt geplaatst om langzaam te koken tot het gaar is. Het gerecht bestaat uit slechts een paar ingrediënten: in blokjes gesneden varkensvlees (schouder of korte rib), droge rode wijn (gebruikt om het vlees malser te maken) en gemalen korianderzaad. Koriander is in feite een hoeksteenkruid in Cyprus en het is zeldzaam om een echt traditioneel Cypriotisch gerecht zonder te vinden. Afelia barst van een geurige combinatie van zoetzure smaken en wordt meestal geserveerd met bijgerechten zoals knapperig brood, aardappelen of pourgouri - een pilaf gemaakt van vermicelli, bulgur en kippenbouillon. Het kan ook worden geserveerd op gewone rijst en worden besprenkeld met overgebleven bakvocht.

Afelia

Afritada is een van de vele traditionele Filipijnse stoofschotels die een pittige tomatensaus als hoofdingrediënt gebruiken. Omdat het een ongelooflijk populair gerecht is, kunnen er variaties in recepten zijn, maar het wordt meestal bereid met in tomatensaus gestoofde blokjes kip of varkensvlees, samen met aardappelen, paprika's en wortels. Dit smaakvolle Filipijnse gerecht wordt meestal vergezeld door gewone gestoomde rijst en vervolgens genoten als een bevredigend hoofdgerecht.

Afritada

Agnello al rafano is een traditioneel Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit de regio Friuli-Venezia Giulia komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van lamsvlees (poot of schouder), mierikswortel, bouillon, wijnazijn, uien, tijm, laurierblaadjes, peterselie, boter, olie, zout en peper. De boter, olie, uien, tijm, laurierblaadjes, bouillon, azijn, zout en peper worden langzaam gekookt in een ovenschaal en het vlees wordt vervolgens aan het mengsel toegevoegd. De combinatie wordt afgedekt en op middelhoog vuur gesudderd tot het vlees heel mals wordt. Als het goed wordt bereid, zou er tegen het einde van het koken weinig tot geen vloeistof meer in de pan moeten zitten. De boter wordt gemengd met de mierikswortel en peterselie en de saus wordt kort voordat het over het lamsvlees wordt gegoten gekookt. Agnello al rafano (ook wel agnello al cren genoemd) wordt altijd warm geserveerd.

Agnello op Rafano

Agnello brodettato is een traditionele Italiaanse lamsstoofpot die oorspronkelijk uit Rome komt. Het gerecht is vooral populair tijdens de paasfestiviteiten en wordt meestal gemaakt met een combinatie van lamsvlees, uien, pancetta, olijfolie of reuzel, witte wijn, bloem, zout, peper, eidooiers, citroensap en peterselie. De uien en pancetta worden gebakken in olijfolie of reuzel in een pan. Het vlees wordt in blokjes gesneden, licht bestoven met bloem en toegevoegd aan de pan met zout, peper en een scheutje witte wijn. Zodra het verdampt is, wordt er water over het vlees gegoten en wordt het gerecht ongeveer een uur gesudderd of totdat het lamsvlees mals is. De pan wordt van het vuur gehaald en een mengsel van eidooiers, citroensap en peterselie wordt vervolgens door het gerecht geroerd. De pan wordt op laag vuur gezet en het gerecht wordt geroerd totdat de saus zijdezacht wordt. Agnello brodettato wordt direct geserveerd, terwijl het nog warm is.

Agnello brodettato

Agnello cacio e ova is een traditioneel Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Abruzzo komt. Het gerecht wordt gemaakt met een combinatie van lamsbout, eieren, pecorinokaas, uien, witte wijn, groentebouillon, olijfolie, peterselie en zout. De uien worden gebakken in olijfolie tot ze doorschijnend zijn en vervolgens gemengd met het in blokjes gesneden en gekruide lamsvlees. Het vlees wordt aan alle kanten bruin gebakken en de ingrediënten worden vervolgens bedekt met witte wijn en bouillon en ongeveer een uur gestoofd of tot de vloeistof is gereduceerd. De pan wordt van het vuur gehaald en een mengsel van eieren en geraspte pecorino wordt door het gerecht geroerd om een romige saus te creëren. Agnello cacio e ova wordt meestal voor het serveren met peterselie gegarneerd. Het gerecht is vooral populair tijdens de paasfestiviteiten.

Agnello koemelk en eieren

Agnello con le olive is een traditioneel Italiaans gerecht met lamsvlees en zwarte olijven als hoofdingrediënten. Andere ingrediënten die in het gerecht worden gebruikt, zijn uien, tomaten, witte wijn, knoflook, rozemarijn, olijfolie en kruiden. Het vlees wordt bruin gebakken in een pan met gebakken uien en rozemarijn, en de tomatenpuree, olijven, water en witte wijn worden vervolgens aan de combinatie toegevoegd. Terwijl het gerecht langzaam suddert, zou het vlees van de botten moeten beginnen te vallen. Zodra de saus iets meer dan de helft is ingekookt, is het gerecht klaar om te worden geserveerd, traditioneel met rijst of polenta erbij. Het gerecht is vooral populair tijdens de paasfestiviteiten.