Dashi

Een van de fundamentele ingrediënten in de Japanse keuken, dashi is een soort soep en kookbouillon die vaak wordt gebruikt als basis voor verschillende miso- en noedelsoepen, donburi- of rijstkomgerechten, stoofschotels en vele andere soorten nimono- of gestoofde gerechten. Dashi wordt meestal gemaakt van kombu (gedroogde kelp), katsuobushi (gedroogde en gerookte skipjacktonijn), iriko of niboshi (ansjovis of sardines), of een combinatie van deze ingrediënten, die allemaal van nature rijk zijn aan glutamaten en zo een intense umami-smaak aan een aantal Japanse gerechten geven. Er zijn verschillende soorten dashi en het bepalen van welk soort dashi je voor een bepaald gerecht gebruikt, hangt uitsluitend af van je eigen voorkeur. Awase dashi is de meest voorkomende universele bouillon op basis van zeevruchten, gemaakt van een combinatie van kombu en bonitovlokken. Het wordt het vaakst gebruikt voor het bereiden van gerechten zoals misosoep, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki, etc. Kombu dashi is een vegetarische bouillon die uitsluitend met kombu wordt gemaakt; het heeft een milde smaak en past goed bij groente- of visgerechten zoals yudofu of clampsoep, omdat het andere smaken niet overheerst. Iriko of niboshi dashi is een bouillon op basis van zeevruchten gemaakt van gedroogde babyansjovis of sardines; het heeft een sterke visachtige geur, maar de smaak is niet zo sterk. Vergeleken met katsuobushi en kombu is deze dashi betaalbaarder en wordt het meest gebruikt voor het maken van misosoep, noedelsoepgerechten zoals curry udon of kitsune udon, evenals verschillende donburi- en nimonogerechten. Shiitake dashi is een andere vegetarische bouillon die wordt gemaakt door gedroogde shiitake-paddenstoelen te rehydrateren. Het wordt zelden op zichzelf gebruikt; In plaats daarvan wordt het meestal gecombineerd met andere soorten dashi om de smaak te verbeteren en umami toe te voegen aan verschillende noedelsoepen en gekookte gerechten.