Nek en kluit

In de Engelse slagerij is nek en klomp een oerrundvleesstuk afkomstig van het bovenste voorste gedeelte van het dier, net achter de kop en voor de schouders. Het is een gebied van de koe dat consistente beweging ondergaat, wat resulteert in goed getrainde spieren met een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel. Vanwege de continue oefening die dit gebied ontvangt, zijn nek en klomp taaiere en pezigere stukken. Ze bezitten een diepe, rijke rundvleessmaak, wat het resultaat is van de combinatie van spieren, bindweefsel en vet die aanwezig zijn in dit gedeelte. Deze stukken zijn ideaal voor langzaam gegaarde gerechten. Hun collageenrijke aard betekent dat, wanneer ze langzaam worden gegaard over een lange periode, het collageen afbreekt, waardoor het vlees sappig wordt en de kookvloeistof wordt verrijkt met een gelatineuze textuur. In de traditionele Engelse keuken worden nek en klomp veel gebruikt voor stoofschotels, bouillons en stoofschotels. Om het meeste uit nek en klompstukken te halen, moeten ze langzaam worden gegaard, zodat de taaie spiervezels en het bindweefsel kunnen afbreken. Dit kan worden bereikt door braden, stoven of langzaam roosteren. Voordat het lang wordt gekookt, is het vaak gunstig om het vlees te bruinen om een diepere smaak in het uiteindelijke gerecht te ontwikkelen. De robuuste rundvleessmaak van nek en klomp combineert uitstekend met stevige ingrediënten en kruiden. Wortelgroenten zoals wortels, pastinaken en aardappelen vullen deze stukken aan in stoofschotels of braadstukken. De toevoeging van rijke vloeistoffen zoals rode wijn, bier of runderbouillon kan de diepte van de smaak verder versterken.