Ossobuco uit Milaan

Deze in wijn gestoofde kalfsschenkels, plaatselijk bekend als l'oss bus a la Milanesa, zijn een klassieker uit de Noord-Italiaanse keuken en een van de meest gekoesterde specialiteiten van Milaan. Ossobuco wordt al eeuwenlang bereid in lokale trattoria's, hoewel het eerste geschreven recept werd gevonden in Pellegrino Artusi's kookboek La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene uit 1891. Het woord ossobuco betekent hol bot - het stuk kalfsvlees dat voor dit gerecht wordt gebruikt, wordt horizontaal door het bot gesneden en het merg komt bloot te liggen, wat het gerecht zijn boterachtige rijkdom geeft. Ossobuco wordt langzaam gegaard in runderbouillon totdat het vlees zacht genoeg is om met een vork te snijden, en wordt afgemaakt met een topping van gremolà of gremolada, een pittige kruidenrelish gemaakt van gepureerde ansjovis, gehakte knoflook, peterselie en citroenschil. Ossobuco kan op zichzelf worden geserveerd of met polenta, erwten, aardappelpuree of spinazie met boter. Voor een echt smaakfestijn is ossobuco het lekkerst met risotto alla Milanese.