Rigatoni met de laars

Rigatoni con la pajata is een klassiek gerecht van de Romeinse cucina povera. La pajata is een term die verwijst naar de darmen van kalveren die alleen met moedermelk werden gevoed en nooit gras hebben gegeten. De darmen worden schoongemaakt en gepeld, maar de melk die ze dronken blijft erin zitten - bij het koken zorgt de combinatie van de hitte en de enzymen ervoor dat het stolt, waardoor een dikke, romige, ricotta-achtige saus ontstaat. Tegenwoordig zijn er niet veel plekken meer die dit gerecht op hun menu hebben staan, maar degenen die dat wel doen, hebben hun aanhangers die beweren dat de pajata gekookt met uien, selderij, wortelen, tomaten, witte wijn, lardo en specerijen geserveerd over rigatoni een ware delicatesse is. Traditioneel in het verleden kreeg elke persoon twee porties gekookte rigatoni met de saus en geraspte pecorino.