Pasta alla gricia

Gricia is de minst bekende van de vier Romeinse pastasauzen en degene waaruit de andere drie zijn opgebouwd. Guanciale, pecorino romano, zwarte peper, pastawater. Geen tomaat, geen ei, geen knoflook, geen vet buiten wat het varken afstaat. Voeg tomaat toe en u hebt amatriciana; voeg ei toe en u hebt carbonara; haal de guanciale weg en er blijft cacio e pepe over. Er circuleren twee verklaringen voor de naam, de ene wijst naar Grisciano, een gehucht bij Amatrice, de andere naar de gricio, de Romeinse term voor de brood- en kruidenierverkopers die uit Graubünden en de Valtellina afkwamen. Geen van beide is beslecht, en allebei zijn ze ouder dan de huidige roem van het gerecht.