Spaghetti all’assassina

Spaghetti all’assassina is een ongewoon pastagerecht uit Bari, uniek vanwege de bereidingswijze - risottatura-stijl (omdat het lijkt op het gerecht dat wordt gebruikt bij het maken van risotto's). Volgens de Accademia dell’assassina betekent dit dat spaghetti direct in een pittige tomatenbouillon wordt gekookt tot het gekarameliseerd, verbrand, knapperig en doordrenkt is met pittige tomatenbouillon, allemaal in een gietijzeren pan. De truc is om de tomatenbouillon geleidelijk toe te voegen, zodat de spaghetti het absorbeert en vervolgens sist en een beetje verbrandt voor elke nieuwe schenking. Hoewel er enige onenigheid is over de oorsprong van dit gerecht, is men het er grotendeels over eens dat het in 1967 werd uitgevonden door chef-kok Enzo Francavilla in zijn Barese-restaurant Al Sorso Preferito, waar het tot op de dag van vandaag wordt geserveerd. Dit nieuwe recept bracht vele variaties voort, zoals die met broccoli rabe en stracciatella kaas (Assassina di rape) of met inktvis en garnalen (Assassina di mare), maar het origineel is nog steeds een van de best bewaarde (en lekkerste) geheimen van Barese. Spaghetti all'assassina wordt warm geserveerd en kan worden gegarneerd met verse chilipepers.