Trofie al pesto

Trofie zijn korte, met de hand gerolde slierten van bloem en water, zonder ei, afkomstig van de Ligurische kuststrook rond Recco en Sori. Ze worden met de zijkant van de handpalm over een plank gerold, zodat elk exemplaar aan beide uiteinden spits toeloopt en over de lengte een spiraalgroef krijgt. Dat is precies de bedoeling: pesto is een losse, olieachtige saus zonder bindmiddel en heeft een vorm nodig met groeven om zich aan vast te houden. Pesto genovese bestaat uit basilicum, pijnboompitten, knoflook, grof zout, Ligurische olijfolie en twee kazen in plaats van één, Parmigiano Reggiano samen met Fiore Sardo of pecorino van schapenmelk. De basilicum die telt is de kleinbladige Genovese variëteit, en de planten uit de wijk Prà ten westen van Genua gelden als referentie: zachter en minder muntachtig dan basilicum van verder zuidelijk.