Tsukemono

Dun gesneden Japanse augurken, gezamenlijk tsukemono (letterlijk ingemaakte dingen) genoemd, zijn een onmisbaar onderdeel van bijna elke washoku, een traditionele Japanse maaltijd. Tsukemono kan worden geserveerd als bijgerecht of garnering voor maaltijden, maar het kan ook worden geserveerd met rijst als okazu (bijgerecht), met drankjes als otsumami (snack) of zelfs als onderdeel van chanoyu, de Japanse theeceremonie. Deze augurken in verschillende kleuren en vormen worden gemaakt van veel verschillende soorten geconserveerd fruit en groenten; de meest populaire zijn daikon-radijs, aubergine, komkommers, zure pruimen, rapen, wortels, gobo-wortel, nappakool, gember en shiso-knoppen. Hoewel ze gemakkelijk thuis kunnen worden bereid, zijn Japanse augurken te koop in de meeste Aziatische supermarkten en, afhankelijk van het type conservering, is tsukemono verkrijgbaar in talloze varianten en regionale specialiteiten. Enkele van de meest populaire zijn in zout gepekelde shiozuke, de eenvoudigste en gemakkelijkste tsukemono om te bereiden; suzuke augurken gepekeld in Japanse rijstazijn; de zoete en zoute shoyuzuke tsukemono gepekeld in sojasaus die meestal wordt gecombineerd met azijn en suiker; en misozuke augurken gekweekt in misopasta gekruid met mirin, knoflook en gember. Er is ook fukujinzuke, een knapperige chutney-achtige zeven augurkenrelish gepekeld in sojasaus die vaak wordt geserveerd als garnering voor Japanse curry; en nukazuke, een van de meest gecompliceerde tsukemono gepekeld in rijstzemelen - de harde buitenste lagen van rijst die worden geroosterd en gemengd met zout, kombu-zeewier en water om een pap te maken die nukamiso of nukadoko wordt genoemd. Naast de voedings- en gezondheidsvoordelen van melkzuurfermentatie, vervullen de pittige stukjes tsukemono een belangrijke rol bij het reinigen van het gehemelte tijdens een maaltijd. Ze zorgen voor een verfrissende zuurheid als tegenwicht voor de zwaarte van umami-rijke voedingsmiddelen en geven kleur, textuur en geur aan een maaltijd. Daarom wordt tsukemono soms ook wel konomono (letterlijk: geurige dingen) genoemd.